Samodzielny wyrób sera dzięki zestawom serowarskim

2017-02-16
Smakosze serów zgadzają się, że niepasteryzowane mleko pozwala na wyprodukowanie najlepszej wysokiej jakości, pysznych serów. Jednak pracując na tego rodzaju "surowym" mleku, należy przedsięwziąć środki ostrożności podczas jego transportowania, aby uniknąć zanieczyszczenia. Proces pasteryzacji mleka polega między innymi na usunięciu bakterii i zarazków, które mogą czasami mieć wpływ na enzymy sera. Jeśli jednak nie ma się w najbliższej okolicy krów, kóz lub owiec - niepasteryzowane mleko może być trudne do pozyskania. W takim przypadku każdy rodzaj mleka może być stosowana do wytwarzania sera.

Zanim sięgniesz po zestaw serowarski - na czym polega produkcja sera?serowarstwo

W procesie produkcji sera, białka z mleka czyli tak zwane kazeiny przekształcają się tworząc jego podstawę. Odbywa się to przez dodanie "hodowli zaczynowej", która przekształca laktozę w mleku do kwasu mlekowego. Kultury startowe to zazwyczaj bakterie - przechodzą one proces, który można porównać do sposobu, w jakim drożdże są wykorzystywane w warzeniu piwa. Istnieje kilka rodzajów rozruszników stosowanych w produkcji sera. Rodzaj sera ma ogromne znaczenie - wiedząc jaki ser chce się wyprodukować określa się niezbędne jego składniki.Na przykład, niektóre z bakterii - rozruszników są idealne do tworzenia sera typu mozzarella, a inne są lepiej przystosowane do sera typu feta lub camembert. Kultury startowe pomagają określić smak i konsystencję gotowego sera. Ważne jest też utrzymanie pH na odpowiednim poziomie, do czego przyczynia się zastosowanie podpuszczki pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Podpuszczka jest enzymem, który współpracuje z zakwasem, aby przekształcić mieszankę na twaróg. Im większy poziom twarożku – tym bardziej miękki ser.
W tym momencie, ser może być uformowany w różny sposób, konieczne są do tego odpowiednie narzędzia takie jak:
  • prasa do wyciskania sera
  • chusty serowarskie
  • formy do sera

Prasa do wyciskania sera – jak z niej korzystać?

Objaśnimy to na przykładzie sera mozzarella, do którego to potrzebne będą następujące składniki:
  • 4 l mleka pasteryzowanego,
  • podpuszczka mikrobiologiczna (1 g/100 l mleka),
  • 60 ml jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii,
  • 1 g chlorku wapnia (20-30 g/100 l mleka).

Cały proces zaczyna się od podgrzania mleka do temp. 37-38°C. Następnie należy do mleka dodać odpowiednią ilość chlorku wapnia i odczekać 10 minut. Później czas na jogurt. Wszystko należy porządnie wymieszać i poczekać około godziny. Kolejny dodawany składnik to podpuszczka, którą należy wcześniej rozpuścić w wodzie. Całość znów mieszamy i pozostawiamy do wytworzenia się zwartego skrzepu, który to później kroimy w małą kostkę, mieszamy w celu oddzielenia jak największej ilości serwatki. Czas na kąpiel wodną, potem przydają się chusty serowarskie. Do takowej należy przenieść ziarno i w niej pozostawić na kilka godzin, aby porządnie odciekło.

Następnie potrzebna jest prasa do wyciskania sera i formy do serc za pomocą której tworzy się masę serową w wybranym kształcie. Trzeba sparzyć ser raz bądź kilka razy – aż do uzyskania upragnionej konsystencji. Gdy pojawią się nitki – należy uformować kulę, zahartować całość w zimnej wodzie i przechowywać w lodówce. To pomysł na mozzarellę - jeśli chce się wyprodukować na przykład ser cheddar, sprawa wygląda nieco inaczej – musi dłużej dojrzewać.
Na proces dojrzewania wpływa wiele czynników, takie jak:
  • czas,
  • temperatura,
  • wilgotność,
  • bakterie.

Właściwości mleka, kultur startowych, podpuszczki i sam proces koncentracji - wszystkie pomagają określić smak, zapach i wygląd gotowego sera. Istnieje wiele wskazówek określanych jako najlepsze praktyki w produkcji sera, które pomogą każdemu stworzyć idealny ser. Jednak, gdy te ogólne pojęcia są zrozumiałe - będziemy mieć też wiele okazji do eksperymentowania. Fascynujący proces wyrabiania sera wynagradza cierpliwość i dbałość o szczegóły. Jest to zabawne i satysfakcjonujące doświadczenie - warto więc spróbować wejść w świat serów „od kuchni”.
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel